Gusti e odori dei cibi in dialetto carpigiano di Mauro D'Orazi

Gusti e odori dei cibi in dialetto

di Mauro D’Orazi

La casistica dei cattivi gusti, sgradevoli odori e spiacevoli consistenze è piuttosto vasta e articolata; in passato non c’erano i nostri spaziosi e indispensabili frigoriferi che ornano ogni cucina d’oggi.

  La Ruscaròola èd Chèerp Tre

il recente libro di Mauro D’Orazi

ancora una volta primo assoluto nelle vendite per molte settimane nelle librerie e nelle edicole

Il dialetto naturalmente ha colto in pieno questo sensazioni, spesso sgradevoli al palato o al naso; così troviamo tante parole e modi dire molto caratteristici, spesso ironici e divertenti. Dal mio libro La Ruscaròola èd Chèerp Tre   ecco alcuni esempi fra i più significativi.

Nel dopo guerra non di rado alcuni salumieri carpigiani tenevano anche prodotti non di gran qualità che potevano essere venduti a prezzi contenuti.

La miseria era diffusa e la gente si adattava, anche se, dopo il forzato acquisto, non mancavano di certo pesanti critiche e prese in giro per bottegaio.

Ad esempio il grana (il parmigiano non c’era allora, o quanto meno non si distingueva, ma nacque per fortuna di lì a poco) al psiiva avéer al furmighìin, o la furmiiga, o al scapèin, o al psìigh (il pizzico) quando assumeva l'odore pungente sul tipo dell'acido formico, o sapere di disgustose pedule puzzolenti, o prendere una punta di acido

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Al tempo era noto in particolare un bottegaio ch al gh iiva un persùtt cun al scaldèin (o al caldèin), cioè che aveva preso un colpo di caldo e le sue qualità organolettiche erano irrimediabilmente degenerate.

Con la consueta ironia corrosiva carpigiana, il gestore fu soprannominato “Il Musichiere”, traendo il nome da una nota trasmissione televisiva del tempo, ma soprattutto perché in dialetto, quando una cosa o una persona emana un cattivo odore, si dice che... suona.

Sempre con lo stesso significato, c’era anche chi chiedeva: “Daa m dóo fètti èd sonòoro! (Dammi due fette di... sonoro)”

Capitava anche che d'inverno qualche amico entrasse in bottega e vedendo il prosciutto fallato sull'affettatrice, avvicinasse le mani... sfregandole. "Sèint mò ècch caldèin ch a gh è chè dèinter!" (Senti che bel caldino che c'è qui dentro!)

Interessante a tale proposito notare che anche a Bologna usano un'espressione simile, chiamandolo "parsótt con la chèlda".

Qualche altro maligno insinuava anche che al persùtt al girìss da pèr lò, spostandosi con mezzi autonomi dal retro bottega fin sul bancone di vendita.

Ci sono poi anche alcune interessanti disamine sulla patologia dei prosciutti.

"Gh èe t al mèel dal persùtt?" si dice a chi lascia la porta aperta, perché il prosciutto da stagionare richiede aria fresca.

Avéer al mèel dal persùtt, male del prosciutto. È un detto scherzoso per indicare quella malattia che, sotto le armi quando c’era la naia, faceva ottenere una lunga licenza alla recluta in cambio di un prosciutto al maresciallo.

Coréeger un persùtt significa accudire alla stagionatura di un prosciutto, ma anche cercare di salvarne almeno una parte, togliendo dal un prosciutto “malato” il pezzo andèe da mèel.

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Un altro fetido cibo avariato è l óov unndeṡ o ènndeṡ; questa strana e misteriosa parola indica infatti uovo marcio.

Essa sta a significare... indice o endice, cioè l'uovo che la reṡdóora di campagna collocava in posti predeterminati, per... indicare... alla gallina il posto dove abitualmente doveva deporre con sicurezza le uova.

Esso poteva essere di legno e allora non c'era problema, ma non di rado era vero. Poiché non si buttava via niente, spesso era un uovo difettoso, da cui non sarebbe mai nato un pulcino. Veniva utilizzato per un tempo indefinito.

Ciò faceva sì che l'uovo, se già non lo era, si guastasse e in caso di rottura emanasse il noto fetore, detto appunto di... uova marce.

C'è però chi si divertiva a interpretare scherzosamente la parola e ad abbinarla per puro gioco verbale al numero undici, col quale però non c’entra nulla, assolutamente nulla, se non per curiosa assonanza.

Accadde che durante la seconda guerra mondiale, la madre di un soldato mandasse un pacco di alimentari al figlio lontano. Un salàam di quelli fatti in casa, un bensòun, un pèer d calsètt per sostituire le classiche pezze, qualche altra cosetta e infine dieci uova sode.

Il figlio ricevette il pacco poco più di un mese dopo, si affrettò a ringraziare la madre premurosa elencando con ordine il contenuto del pacco per assicurare che nulla fosse stato sottratto. Citando le uova alle fine dell'elenco precisò che le dieci uova erano diventate unndeṡ o... dòddeṡ, perché nel trasporto qualcuna di esse era andata a male.

Ma passiamo in rassegna nel nostro simpatico dialetto i vari gusti, puzze e odori, consistenze sospette, quasi sempre riferiti a cibi o bevande:

·        al gh à al scapèin e al sà èd furmiiga! o al sà èd furmighìin... o al psìigh; di questi interessanti termini si è già trattato poco sopra;

·        al sà èd machìin; simile ai precedenti: odore e sapore di rancido; al persùtt (o al furmàai) l à ciapèe al machìin - il prosciutto (o il formaggio) ha preso odore di rancido; machìin indica pure un cattivo odore di indumenti ammuffiti, mal conservati in luoghi umidi e malsani;

·        al sà d caldùss o d scaldèin, sapore avariato e sgradevole di carni o salumi mal conservati; rancido;

·        al buttèer al gh à al rumghèin , quando  prende di rancido (nel bolognese);

·        l è scalmìi, quando un alimento sa odore di muffa; cal furmàai chè al sà èd scalmìi... questo formaggio sa di vecchio;

·        al gh à al luméedegh o lumaadegh, sapore di mucido, ammuffito o stantio;

·        al sà d cagnùss, odore molto pungente e sgradevole simile alla puzza del pelo del cane bagnato; lo si può sentite in cibi mal conservati, in piatti, pentole bicchieri lavati male e asciugati peggio;

·        a gh è 'na pèesta ch la s arghiggna, c’è un odore che fa corrucciare il viso;

·        l è staladìi o staradìi , stantio, rinsecchito; un termine che si usa in prevalenza per il pane vecchio e i biscotto, anche in versione con la “e” fonetica di supporto: estaladìi o estaradìi;

·        al sà d aràans, sa di rancido; fatto rilevante per il nostro dialetto è che nell’uso moderno… aràans indica il frutto dell’arancia, che invece aveva l’antico nome di portogàal, oggi quasi in disuso; ransuum, ransumèeri, quantità di grassi che si sono irranciditi (termini scherzosi);

·        l a ciapèe al fòort, un cibo, ad esempio formaggi o carni, sta cambiando sapore e il suo gusto diventa… deciso, al limite del mangiabile; il vino quando comincia a inacidire in aceto;

·        al pussa d caiòun… irrimediabile, né con frequenti lavaggi, né occultabile con pregiate essenze;

·        al pussa cóome ’n unndeṡ, come un uovo marcio;

·        l è mèers pòoder o pòddegh, al femminile l'è mèersa pòddga... marcio completamente; anche l è faat, l è maduur;

·        l è mèers patòoch... marcio fradicio si dice ad esempio di un frutto, ma anche di una persona dalla morale corrotta;

·        l è mèers in pée... è marcio in piedi, molto marcio;

·        l è ṡmulèddegh... si riferisce a un cibo viscido, di consistenza molliccia, “mollicosa”; si può riferire a persona sfuggente o ambigua;

·        l è ṡguìtter... ‘na mnèsstra ṡguìttra... cibo scivoloso, una minestra poco consistente; ad esempio delle tagliatelle condite male o poco e con troppa acqua dovuta a una insufficiente scolatura o a un ragù eccessivamente liquido;

·        l è dsèvved o sèvved... è insipido; lo si può riferire anche a persona di poco intelletto con scarso sale in zucca;

·        al ne sa né èd mé mè èd tè (né èd chi l à faat)!, non sa né di me, né di te (né di chi l’ha fatto); espressione che si usa dopo aver messo in bocca un cibo che non sa di nulla; può essere riferito a tutte le cose mediocri,senza lode e senza infamia;

·        l è salèe, salato; “mò chi t à salèe?” ecco una frase ironica rivolta a chi si comporta in modo sciocco, alludendo al rito battesimo che prevede l’uso di qualche granello di sale nella bocca del neonato;

·        c'è anche del pane che, invecchiando, diventa tiròun, oppure al contrario sèech e sèech rabìi;

·        l è scaalis significa che un alimento è stopposo o fibroso; si usa per un rapanello non fragrante… un ravanèel scaalis;

·        l è scudrèggn sta per coriaceo, tiglioso, cotennoso, legnoso, fibroso; un pòmm scudrèggn è una mela coriacea, al pari della sua buccia; la parola dovrebbe derivare dal latino cutis;

·        al fa spadìir… che fa allappare, allegare i denti o la bocca; dà alla bocca la sensazione dei frutti aspri o acerbi, che legano... figurato: la n gh à mìa spadìi in bòcca! persona che parla, esterna ciò che pensa (anche di maleducato e sgradevole) con estrema libertà di linguaggio, senza porsi dei timori reverenziali;

·        L è avròdegh. Parola arcaica, certamente interessante, non carpigiana, ma del dialetto delle montagne bolognesi, significhebbe aspro, acerbo, ad esempio di frutta;

·        la pèer un sedròun! sembra un cetriolo! così si definice, con espressione disgustata, una cocomera senza zucchero e dal sapore cattivo; da notare che cocomera e cetriolo appartengono alla stessa famiglia vegetale;

·        d’inverno un buon brodino caldo... l umillia al stòmmegh, cioè ben predispone lo stomaco;

·        al sa èd strinèe! sa di strinato! quando un cibo è cotto male e bruciacchiato

·        la pèer ‘na sóola! sembra una suola! quando una bistecca è particolarmente dura dopo la cottura;

·        l è tachìss, è attaccaticcio, “taccolento”, appiccicoso; è una caratteristica di un bòun sampòun o anche di un cudghìin; il macinato che compone queste prelibatezze modenesi, quando è buono, evidenzia questa caratteristica di collosità;

·        l è mulṡèin, è morbido, soffice, liscio;

·        la farèina la muccia palóor  (pallore) quando è troppo vecchia;

• l è tgniss, è tenace, coriaceo, resistente; può essere riferito a cibi di non agevole masticazione o anche a vini dal gusto “duro”.