Al Bròod (Dialetto in brodo) di Mauro D’Orazi dialetto carpigiano - Carpi (Modena)

Stesura iniziale ott 2010                        v 63 del 23-11-2016

 Al bròod

e dintorni

 (Dialetto in brodo)

di Mauro D’Orazi

con un contributo di Luciana Nora

Revisione del testo a cura di Graziano Malagoli e Giliola Pivetti

Pubblicato parzialmente su La Voce n 39 del 21-10-2010 e n 50 del 22-12-2011

per contatti dorry@libero.it

Frutto del continuo lavoro di ricerca sul web, con suggerimenti e con il contributo costante del Gruppo di Facebook “Chi parla dialetto carpṡàan” e del rughlètt di affezionati del bar Tazza d’Oro alle 7 del mattino e di tanti altri amici e amiche sempre pronti a portare la loro esperienza personale e familiare al servizio di un dialetto che deve e può continuare a essere parlato e vissuto.

**=M=**

Norme di trascrizione e lettura del dialetto

Le norme di trascrizione adottate dal

“Dizionario del dialetto carpigiano - 2011”

di Anna Maria Ori e Graziano Malagoli

Tabella per facilitare la lettura

a      a come in italiano                           vacca

aa    pronuncia allungata                         laat, scaat, caana

è e aperta (come in dieci)                        martedè, sèccia, scarèssa, panètt, panèin

èe    e aperta e prolungata                      andèer, regolèeda, martlèeda, taièe

é      e chiusa (come in regno)                  méi, mé

ée    e chiusa e prolungata                      véeder, créedit, pée

i i come in italiano                                  bissa, dì

ii      i prolungata                                   viiv, vriir, scalmiires, dii

ò      o aperta (come in buono)                pòss, bòll, brònnṡa, pistòun, dimònndi

òo    o aperta e prolungata                      scartòos, scatlòot, malòoch, tròop

ó      o chiusa (come in noce)                   tó, só, indó

óo    o chiusa e prolungata                      vóolpa, casadóor, móoi, óov, ṡóogh

u      u come in italiano                           parucca, bussla, dubbi, currer, fiùmm

uu    u prolungata                                   bvuuda, vluu, tgnuu, autuun, duu

c’      c dolce (come in ciao)                      vèec’ , òoc’

cc’    c dolce e intensa (come in faccia)      cucc’, scarnìcc’, cutècc’, palpùcc’

ch    c dura (come in chiodo)                   ṡbòcch, spaach, stècch

g’     g dolce (come in gelo)                     curàag’, alòog’, coléeg’

gg’   g dolce e intensa (come in oggi)       puntègg’, gurghègg’

gh    g dura (come in ghiro)                     ṡbrèegh, siigh

s      s sorda (come in suono)                  sèmmper, sóol, siira

ṡ      s sonora (come in rosa)                   atéeṡ, traṡandèe, ṡliṡìi

s-c    s sorda seguita da c dolce                s-ciafòun, s-ciòop, s-ciùmma, s-ciòoch

Al bròod e dintorni - Il dialetto il brodo

Óoo… ! Incóo a descuròmm dal bròod! (oggi parliamo del brodo!).

Un ingrediente e un piatto fondamentale non solo della cucina carpigiana, ma praticamente di ogni ricettario italiano e straniero. Carpi naturalmente si caratterizza con i suoi termini locali e i suoi modi dire.

Il brodo, ci suggerisce l’ormai indispensabile Wikipedia, è un preparato alimentare in forma liquida ottenuto dalla cottura di carni o verdure con l'aggiunta di spezie, sale e aromi e utilizzato per preparare diversi piatti ad esempio minestre, salse o risotti.

A Chèerp a gh éera duu dè da bròod: al giuvidè e a la dmènnga, a Carpi c’erano tradizionalmente due giorni nei quali molto famiglie facevano il brodo: al giovedì e alla domenica. Nel giorno festivo, soprattutto dalla fine degli anni ’50, corrispondenti al boom economico e al più diffuso benessere, il brodo si abbinava indissolubilmente coi caplètt faat in ca in simma al tuléer dal reṡdóori.

Il carpigiano Attilio Sacchetti (Carpi +2016) ci dà una preziosa traccia per giustificare la tradizione relativa alla consuetudine che i carpigiani preparassero la minestra in brodo in questi due specifici giorni. Essa potrebbe ragionevolmente derivare dal fatto che i macellai non tenevano aperto bottega tutti i giorni come oggi, ma solo il giovedì e forse la domenica. Ciò per il fatto contingente che, fino agli anni '30, non esistevano frigoriferi e tanto meno celle refrigeranti o congelanti per una sana conservazione della carne. Quindi era necessario che i tempi di macellazione, distribuzione e consumo fossero ristretti al massimo, soprattutto nelle stagioni calde.

In tante famiglie, ma non in tutte, perché dipendeva anche dalle disponibilità, alla domenica mattina si teneva un vero e proprio rito. La reṡdòora, dopo aver posto sul fuoco la pentola con la carne per il brodo, passava alcune ore in cucina a tirare al sfóoi o la sfóoia (lo sfoglio) o e a preparare il ripieno. Il brodo era ed è necessario per tante minestre, ma in particolare per i caplètt, una minestra senza la quale, nelle famiglie carpigiane, un tempo, non sembrava nemmeno fosse domenica. Parlo naturalmente di un'epoca dagli anni '60 in poi, cioè da quando, dopo il boom economico della maglieria, quasi ogni famiglia aveva la possibilità di poter comprare in abbondanza carne, uova e formaggio parmigiano. Se invece prendessimo in considerazione il periodo fino ai primi anni '50, quando la bulètta e le ristrettezze dominavano, i caplètt si preparavano per Natale e in poche altre speciali occasioni di feste familiari.

1920 ca – uno splendido sfoglio appena tirato straborda dal piano della tavola

2014 – Una reṡdòora carpigiana intenta al taglio dello sfoglio
Gesti antichi e immutabili

Per fare una bella sfoglia occorrono: ‘na brèeva reṡdòora, un tevèel (un tavolo, di solito quello della cucina), al tulèer (il tagliere), la canèela (la cannella), al malgarèin per spasèer al tulèer (scopino di saggina per pulire il tagliere), la farèina, i óov cun al ròss o la balòota e la cèera o al biàanch, (un gòss d'aaqua, 'na brancadèina èd sèel e un pò d òoli sono aggiunte controverse), ‘na fursèina per impastèer, azione lenta e progressiva, dal suugh èd gòmmet, un buràaṡ per fèer arpunsèer al sfòoi primma èd tirerèel… e pò a “Secònnd la cadrà!”

Ma attenzione a non usare burazzi puliti, ma profumati di detersivo! Il profumo del “bianco più bianco” penetrerà nei cappelletti umidi con un effetto deleterio, anche nel brodo di cottura.

Più i cappelletti sono piccoli e più la fama della reṡdòora aumenterà: a Carpi dei cappelletti piccolissimi, fatti a mano, una vera opera d’arte, li troverete al rinomato Ristorante L’Incontro. Un’esperienza indimenticabile e che consiglio anche ai più stretti tradizionalisti.

C’è poi da rispondere alla classica domanda:”Mò quaand èel pròunt al sfòoi?”
SEMPLICE:”Quaand a la reṡdòora a gh suuda al caradèin dal cuul!”

Si possono commettere degli errori nelle proporzioni degli elementi dell’impasto; allora si sta alla saggezza dell’antico detto:”Crèdd èt aaqua ch a n gh sia farèina? (Credi acqua che non ci sia più farina?)”; oppure viceversa.

Non dimentichiamo l'aspetto educativo imitativo: la reṡdòora, nonna, mamma o zia che fosse, mentre preparava l'impasto ne staccava un piccolo pezzo e lo dava al bimbo o bimba presenti in famiglia. Il bimbo, usando anche lui un mini mattarello, stendeva la piccola sfoglia, oppure ci giocava come fosse pongo.

Un sfòoi da sètt òov

Citavo prima la nota battuta secònnd la cadrà!

Ho poi sempre sentito in casa mia un atroce aneddoto sullo sfoglio, che è conosciuto col titolo: Già…  secònnd la cadrà, ma s la caasca a vaagh a ca: disse quell'ospite, , invitato trattenersi a pranzo, mentre stava guardando preoccupatissimo la reṡdóora, che stava tirando la sfoglia con una pericolante gocciolona al naso.

Oppure: "S la sta a staagh, s la va a vaagh!” Se sta su, resto, ma se va giù, vado!

Ecco una possibile spiegazione: un tizio si trovò a passare per la casa di un amico che non vedeva da tempo; mentre i due parlavano dei tempi passati, la moglie del padrone di casa si stava adoperando per preparare lo sfoglio. Quando si è intenti a questa complessa e delicata operazione, la reṡdòora ha le mani impegnate e sporche di pasta e farina. Si diede il caso la che poveretta avesse il raffreddore e che le colasse il naso senza poter intervenire. Così l’orrendo vischioso e denso liquido (miclòun o muclòun) oscillava paurosamente a ogni colpo di cannella, annunciando un’imminente, quanto inevitabile caduta di un gocciolone dentro o… fuori lo sfoglio in lavorazione.

I due uomini parlavano, parlavano, ma l’amico continuava a gettare l’occhio sulla raccapricciante scena. A un certo punto il marito invitò l’altro:”Mò rèesta chè a disnèer da nuèter! (Resta qui a pranzo da noi!)”.

Questi tergiversava e non rispondeva.

”Mò rèesta chè a disnèer!” insistette più volte.

Al ché, messo alle strette, il poveretto rispose: ”Bè… a secònnd la cadrà! (a seconda di dove cadrà: fuori e dentro dall’impasto!).

Questa è una versione, ma ci sono tante piccole varianti e l’aneddoto è diffuso in una vasta area.

Ad esempio, ci sono versioni leggermente differenti sulla frase finale: ”Secònnd cunforma!”, oppure “Cunforma la caasca!”

**

Ma torniamo al brodo.

Al bròod resta l'elemento primario per accompagnare i cappelletti, anche se, da qualche anno i gusti e le mode sono cambiati. Non di rado questa minestra viene anche preparata asciutta, accompagnata dalla panna o dal ragù.

Però nella memoria di ognuno di noi restano indelebili le immagini viste e riviste da bambini, quando la nonna, la mamma o una zia si mettevano sul tavolo di cucina e poi sui fornelli a preparare il gustoso liquido alimentare, seguendo tutta una complessa serie di operazioni.

Va poi anche ricordato che il brodo ha subito anch'esso una sua evoluzione. Occorre infatti notare che può anche essere preparato con prodotti industriali; infatti nel XIX secolo, prima un chimico tedesco, il barone Justus von Liebig, poi uno svizzero italiano, Julius Maggi, con l'invenzione via via perfezionata dell'estratto di carne, diedero una svolta radicale alle abitudini gastronomiche. I cosiddetti dadi o estratti sono presenti in ogni famiglia. Il risultato è estremamente modesto e mediocre, al limite del potabile, ma in talune circostanze, può anche risultare un prezioso ed efficace aiuto per la cuoca.

**

Capòun e galèini ruspaanti pèr al bròod da caplètt e chèerna da gran fèesta

Come ogni piatto tipico e popolare, ogni famiglia aveva e ha le sue particolari varianti, così come ad esempio per caplètt, turtée o gnòoch fritt. Quindi, vale ancora una volta la pena di ripeterlo, in questi campi non esiste un’unica verità, ma tanti usi e tradizioni tutti validi e degni di essere ricordati. Non bisogna poi dimenticare che molto dipendeva dal reddito della famiglia e conseguentemente dalla possibilità di acquisto o disponibilità degli ingredienti,

La ricetta che segue è una delle tante, con l’aggiunta di alcune varianti che ci sono pervenute da varie testimonianze

INGREDIENTI:

- l’aaqua (acqua)

- un pèes èd maanṡ (un pezzo di manzo) travèersa (traversino) o dupiòun (doppione)

- al capòun (cappone), oppure ’na galèina (gallina), meglio s l’è ’na galèina vèecia

- ’n òos (osso), gentile dono del macellaio, segato in maniera opportuna e pieno di saporito midollo

- ’na gaamba d sèeler m. (gambo di sedano)

- ’na caròota

- ’na scarfóoia o dóo d sigòlla o sivòlla (una foglia o due di cipolla) per dare un senso compiuto a tutta la pozione

- dal sèel gròos (sale grosso) in ’na misterióoṡa quantitèe ch la s definìss “Q. B.”(in una misteriosa quantità che si definisce “Quanto Basta”), che sta poi a significare che bisogna andèer cun dal bòun sèins (con del buon senso), cioè proprio come dicevano i Romani cum grano salis. Al sèel gròos l andèeva po’ tridèe in simma al mèerem cun ’na butigglia néegra vóoda da lambrùssch (il sale grosso andava poi tritato sopra al tavolo di marmo di cucina con una bottiglia nera di lambrusco).

Il brodo può avere varie caratteristiche: bròod salèe se è troppo sapido, bròod dsèvved se invece è insipido; bròod lunngh quando i commensali aumentavano in modo non previsto e la quantità presente del prezioso liquido sarebbe stata insufficiente per un buon piatto di minestra per tutti; bròod tirèe se per l’intensa bollitura e la ricchezza del bollito, diventava troppo concentrato. In questo caso si può dire l è un bròod ch a s tàaia cun al curtèel (si taglia con il coltello). Nel caso fosse ricavato da vari tipi di carne si chiama bròod taièe.

Annotiamo di seguito alcune varianti con possibili integrazioni, che ci sono state fornite con testimonianze dirette da parte di varie famiglie carpigiane. L’indicazione di queste diversità farà certamente nascere polemiche circa la vera ricetta dal bròod carpṡàan. A tale proposito bisogna ricordare, come sempre, che ogni casa ha le sue tradizioni e ognuna di esse in quando tale è vera. Certo ci sono delle tendenze prevalenti, ma anche in questo campo non esiste una verità assoluta:

- un psigòot èd purasèmmi (una manciata di foglioline di prezzemolo), eventualmente cun al fuìini taièedi che poi si possono lasciare; i gambetti di prezzemolo possono anche essere legati con sottile filo al sedano, per togliere alla fine completamente e velocemente tali verdure

- c’è chi aggiunge ’na fóoia d mlòor sècca (una foglia di alloro secco) o chiodi di garofano infilati nella cipolla

- un spicch d àai (uno spicchio d’aglio) - elenchiamo questo disgustoso ingrediente per ultimo, perché riteniamo che esso, assieme alle zanzare, sia stato uno dei pochi errori gravi commessi del Creatore, forse per comprensibile distrazione, durante i sette giorni biblici, perché al gh iiva dimònndi da fèer.

*

Ad esempio, la mia amica Anna Maria Ori, studiosa di storia e usi locali e coautrice del Dizionario di Dialetto carpigiano, mi dà le seguenti indicazioni in uso a casa sua: “A me piace sentire tutto il sapore del brodo, che io faccio molto aromatico: oltre alle solite cose, carote, sedano, cappone a freddo, copertina di spalla a caldo, metto con una o due foglie di alloro, la cipolla chiodata di chiodi di garofano, ’na brancadèina di pepe nero e bianco in grani e uno spicchio d’aglio della valle - nemmeno da paragonare il profumo con quello che si compra”

PREPARAZIONE

A tulìi 'na pgnaata da bròod (prendete una pignatta da brodo, alta e capiente), la riempite d'acqua e la mettete sul fuoco. Nei tempi passati avere una tale pentola, specifica da brodo, era quasi un lusso e molto spesso una famiglia non abbiente ne aveva solo una di pentole, da utilizzarsi per tutti gli usi consentiti.

*- Il sommo Artusi, autore tardo ottocentesco di un arcinoto libro di cucina tradizionale, presente da noi in ogni casa, dà questa indicazione: “Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio. “-* Oggi abbiamo la pentola a pressione...

Quàand l’aaqua la bùi (quando l'acqua bolle), aggiungete la chèerna (la carne), al verduuri (le verdure) e pò dòop al sèel gròos. Se invece volete il brodo molto buono, ad esempio pr i caplètt dal praanṡ èd Nadèel, ciò ben inteso a scapito della bontà della carne, quest’ultima dovrà essere messa subito in pentola, a acqua fredda, all’accensione del fornello.

*- Su tale fondamentale tematica sempre l’Artusi dà questa indicazione: “Lo sa il popolo e il comune sentore che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.”

A fèe bùier (fate bollire) per circa quattro ore, schiumando ogni tanto il brodo con la mèsscla furèeda (il mestolo forato, cioè la schiumarola) per levare le impurità (pezzetti di osso, sangue cotto, eccetera). Un fragrante e caratteristico odore si diffonderà per la casa. Il brodo è pronto... Ed insieme avrete anche la carne per il lesso o il bollito, che potrà essere servita con una gustosa sèelsa véerda èd purasèmmi (salsa verde di prezzemolo tritati).

**

SPIEGAZIONI, SUGGERIMENTI E VARIAZIONI

Il taglio di manzo può essere il doppione o il traversino, ma ovviamente si potranno usare altri tipi. Il volatile richiesto dalla tradizione sarebbe tassativamente il cappone: infatti quando si parla di brodo si dice bròod èd capòun (brodo di cappone), senza nemmeno nominare il manzo (che pure va obbligatoriamente aggiunto), ma con la gallina, specialmente se vecchia di pollaio, il risultato è buonissimo lo stesso.

I capòun i iin bòun pr al bròod... mò pèr al rèest i gh àan la "cinciùrrla", ch l è da ṡbaater vìa. La cinciùrrla, insegnano a Budrione, è materiale grasso e dopo la cottura diventa viscido e attaccaticcio: ottimo per fare un gustoso brodo, ma poco piacevole da mangiare e quindi da buttare.

Cosa importantissima: il cappone o la gallina i vaan strinèe bèin a móod (vanno strinati bene bene), intendendo che la pelle va passata accuratamente sulla fiamma di un fornello per eliminare completamente residui delle pelle; in questo caso una puzza poco piacevole si dilaterà nell’aria, ma è un sacrificio da sopportare. Sciacquate le carni sotto acqua corrente fredda, prima di immergerle completamente nell'acqua di cottura del brodo.

Riguardo all'acqua ed al sale, ci sono diverse scuole di pensiero: chi dice che va messo sul fuoco tutto a freddo, chi mette la carne solo quando l'acqua bolle (come prima di accennava), chi aggiunge il sale subito, chi lo aggiunge alla fine (perché in cottura il sale indurirebbe la carne). Ognuno dovrà sperimentare a piacer suo, oppure seguire gli antichi consigli della tradizione di casa propria.

Per quanto riguarda le verdure, potete anche non aggiungerle: è una questione di gusto personale, ma esse danno un accento veramente ottimo al sapore del brodo. Presso alcune famiglie è d’uso mettere anche una patata, che però ha il difetto di assorbire un po' la sapidità.

Un tocco di classe: se potete mettete anche una crosta di parmigiano (ma attenzione... dopo averla accuratamente raschiata con un coltello nella parte più esterna). Il gusto del brodo verrà ulteriormente esaltato e la crosta bollita è buonissima da mangiare, ma ricordatevi di consumarla subito dopo averla tolta dal liquido, altrimenti indurisce irrimediabilmente.

Se volete una carne più tenera, potete fare bollire il brodo anche per sole tre ore circa. Se non vi piacciono troppo i òoc’ dal bròod (gli occhi del brodo), cioè il grasso del brodo che forma simpatiche macchie circolari che galleggiano in superficie, potete toglierne un po' con la schiumarola o con il mestolo. Se assaggiate il brodo durante la cottura, raccoglietelo con il mestolo nel punto dove sale il bollore: lì è privo di impurità e c'è pochissimo grasso e quindi potrete tastare il gusto di fondo. Sempre riguardo alle impurità: prima di utilizzare il brodo va sempre filtrato con un colino a rete.

Con cosa si usa il brodo? Innanzitutto coi caplètt, piatto sovrano delle nostre zone e tipico per le grandi festività annuali. Questa minestra meriterebbe un capitolo di approfondimento a parte, in questa sede basterà ricordare che al piin di caplètt (il ripieno), durante la cottura, darà al brodo un sapore intenso e indimenticabile.

Infatti la cottura è un elemento fondamentale per la buona riuscita di questo piatto. I cappelletti vanno assolutamente cotti nel brodo; vanno immersi nel liquido bollente e messi poi a fuoco basso (poiché una forte ebollizione intorpidirebbe il brodo), fino a quando vengono a galla. Quindi si spegne il fuoco e si lasciano riposare per un minuto, in modo che i sapori del brodo si trasmettano compiutamente ai cappelletti e viceversa.

È un punto fermo che il cappelletto si aspetta rigorosamente un brodo di cappone, denso, di colore giallo come lo zafferano, cioè... e che al bròod, ṡaal cóome un ṡafràan, al sìa d un capòun d ’n aan!

Ma il brodo si adopera anche per i parpadlèin o i quadrètt (i quadretti), o quadertlèin (quadrettini) con anche l’eventuale aggiunta di fegatini (i simpatici figadèin, un termine che orecchia e richiama i più svariati usi umoristici), con al taiadlèini (sottili tagliatelle da cuocersi solo in brodo), con la sontuosa pasta rèeza (pasta ragia o regia), che non va mai giù di cottura e i passatelli. Tralasciamo volutamente e con un certo disprezzo le stelline et simila, davvero orribili e che “sporcano” il brodo.

In alcune case col nome di parpadlèin si intendono invece le farfalline in brodo, che però i miei chiamavano strichètt, perché stretti al centro, con due dita, mentre vengono preparati utilizzando appositi rettangolini di sfoglio.

Stricchetti o farfalline, le dimensioni possono essere molto variabili.

Un particolare rilievo va da to alla oggi rarissima terduura, conosciuta anche come tevduura (da intiepidimento) o tarduura. Si tratta di una gustosissima mnèestra cunsèeda che si preparava col brodo rimasto dalla domenica, quello già un po’ torbido e scurino, con l’aggiunta di tuorli d’uovo sbattuto, del gran parmigiano e una geniale grattugiata di noce moscata.

La noce moscata è un elemento fondamentale per dare il giusto sapore; ma bisogna fare attenzione, se si esagera, misteriosamente cambia gusto e diventa poco gradevole.

Si può fare col riso o con pasta all’uovo minuta, quadrètt, ecc… Una vera squisitezza.

I parpadlèin o i quadrètt (i quadretti)

Una possibile ricetta potrà essere la seguente: mentre la pastina bolle nel brodo, si rompono in un piatto fondo delle uova (calcolarne mezzo ogni commensale), si prepara del parmigiano grattugiato (un cucchiaio con la colma sempre per ogni convitato) e un grattatina di noce moscata, secondo i gusti. Si mescola bene e quando la pasta è quasi cotta, si versa nella pentola e si mescola un po’, poi si scodella. Chi vuole altro parmigiano potrà metterlo (in previsione sarebbe bene stèer un po’ indrée cun al sèel ind al bròod).

Ognuna delle minestre descritte potrà essere rifinita con una bella grattata di parmigiano al momento di essere servita; se esagererete nella quantità però al cucèer al farà al fiil (il cucchiaio farà il filo).

**

È sempre stata solida tradizione propinare agli ammalati queste cosiddette “mnestrèini”, nonostante la loro alta indigeribilità.

-* L’Artusi a tale proposito ci segnala stupito: “Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buon senso.”*-

Nel caso poi si avesse la digestione un po’ problematica e si fosse anche in pieno inverno, il bisnonno Quintino Compagnoni, ai primi del ‘900, accingendosi alla prima cucchiaiata davanti a una scodella fumante di minestra in brodo, era solito pronunciare una frase incredibilmente bella: ’na bòuna mnèestra in bròod l’umillia la góola e la bràasa al stòmmegh, che si può tradurre con una salutare azione di calmante assestamento e di benefico tepore per la gola (soprattutto col freddo stagionale) e in un palpitante abbraccio per le pareti dello stomaco, grazie all’effetto di una buona e calda minestra, predisponendo positivamente quest’ultimo anche per successive cibarie.

Ma c’è anche da chiedersi che bisogno c’era di “aprirsi lo stomaco” in tempi in cui la fame, spesso, era ancora tanta e, in particolare nelle nostre campagne le occasioni di sedersi a tavola per un buon pasto completo erano veramente poche: Natale, Pasqua, la sagra del paese e qualche matrimonio.

Allora si poteva passare dal taiadèeli o ai caplèett, al lèss, agli arrosti con salse e giardiniere, qualche fetta di salume di propria produzione, fino alla zuppa inglese e al nocino finale.

Non possiamo non segnalare anche un’usanza, detta surbìir nel reggiano- modenese - mantovano, in altre zone surbièer (Parma) o bèvvr in vin (Lombardia), che spesso lascia assai perplessi gli ignari convitati. Si tratta dell’uso di versare mezzo bicchiere di lambrusco in una fumante scodella di cappelletti, o anche altra minestra in brodo. È una tradizione di antichissima origine contadina, che vanta ancora oggi rari, ma convinti e irriducibili estimatori. Sorbire significa bere a piccoli sorsi, con brevi interruzioni fra un’assunzione e l’altra. Al surbìir perché nasce? Abbiamo due spiegazioni opposte; la prima trova la sua giustificazione nel fatto che una volta il brodo era particolarmente grasso e il tannino naturale del vino contribuiva a ovviare alla sensazione viscida sul palato. Ma c’è anche una tesi opposta e cioè il bicchiere di vino servisse a insaporire un brodo molto povero e scarso di sapore.

Ancora una volta quando si entra nella tradizione è davvero difficile appurare la verità, anche perché spesso ce sono più di una.

L’odore che esce da tale mistura fumante è caratteristico e penetrante, quasi acetico, a mio parere disgustoso. Il mefitico effluvio, abbinato alla vista della pasta e del brodo ormai violacei, non di rado provoca fastidio e ripugnanza fra i vicini di tavolo. Costoro, inorriditi, scherzosamente potranno innalzare e stendere il proprio tovagliolo a guisa di paratia protettiva, inibendo l’infausta vista della scodella e accompagnando il clamoroso gesto con espressioni di repulsione e male parole. Ciò rende comune e quindi non maleducata o irrispettosa, la pratica antica di scucchiaiare tale piatto o la tazza in piedi e di spalle, velocemente, un po’ vergognosi e ripiegati su se stessi.

Esistono però proverbi e poesie che testimoniano la caratteristiche benefiche di questo piatto: Chi mètt al vèin ind la mnèestra, al salutta al dutóor da la fnèestra (Chi mette il vino nella minestra saluta il dottore dalla finestra).

O anche:

Dòop d avéer surbìi un surbìir             Dopo aver degustato il surbìr

s a t gh èe un po’ d malincunìia          se hai un po’ di malinconia

sèinsa traar tanti suspìir                     senza fare tanti sospiri

la t andrà sèins èeter via!                   ti andrà senz’altro via!

Dalla poesia "Al bevr'in vin" di Enzo Boccola da "Rusch e brusch" Ed. Al Fo

Il vino nel brodo, era usato specialmente, nelle famiglie contadine nelle feste, nelle sagre e nei matrimoni, veniva servita la prima cotta dei cappelletti con vino, come aperitivo/antipasto, agli uomini. In genere era il capofamiglia, a decidere quando era a giusta cottura con un apposito assaggio, e s a l giva “L’è còota!”, al reṡdóori i purtèeven in tèevla, e in quel momento l'assaggio veniva esteso agli altri uomini.

È mia opinione ritenere al surbìir sia una simpatica tradizione, ma anche un vero e proprio assassinio, sia del brodo che dei cappelletti, in particolare per me che per assaggiare il vero gusto del brodo non aggiungo nemmeno il parmigiano nel piatto fumante. Anche se, come è noto, sui gusti non si dovrebbe discutere.

“Mò 'sa surbèelet? Surblòun!” Ma cosa tiri su? “Sorbellone”?

**

La suppa

Questo non è certamente un piatto originale e certamente viene preparato un po’ dappertutto. Ma la descriviamo lo stesso la suppa (zuppa), perchè comunque fa parte della tradizione delle nostre nonne, abituate a non buttare mai niente e ad utilizzare tutto.

INGREDIENTI:

- bròod (brodo);

- paan vèec’ ( pane vecchio, avanzato)

- butéer (burro);

- furmàai radùu (formaggio grattugiato). Nelle nostre zone è sottinteso che si tratta di parmigiano reggiano.

PREPARAZIONE:

Sfetlèe dal paan vèec’ (affettate del pane vecchio) e mettete le fette sul fondo di un piatto da minestra. Appoggiate sulle fette 'na nóoṡa d butéer (una noce di burro) e a gh sparpagnèe in simma (spargete sopra) il formaggio grattugiato. Fatto questo, versate sopra il tutto del brodo bollente, a più riprese, finché il pane non abbia assorbito abbastanza brodo e nel piatto rimanga del liquido. Magnèe purr a quàater ganaasi (mangiate pure a quattro palmenti), mò stèe atèinti d a n scutèerev (ma state attenti a non scottarvi).

SPIEGAZIONI, SUGGERIMENTI E VARIAZIONI:

Questo è un modo classico di utilizzare, assieme al pane, il brodo avanzato. È anche una maniera particolare di preparare altre zuppe più elaborate. Se non avete del brodo di carne casalingo, andrà benissimo anche il cosiddetto bròod maat (brodo matto, ossia fatto di dado o anche solo vegetale). La quantità di brodo si può variare a piacere: c'è chi gradisce una zuppa più solida e chi più liquida. Il burro potete metterlo o no, a vostro gusto, come potete variarne la quantità (sèinsa eṡagerèer, che dòop a v va su al colesteròolo catìiv). Anche per il formaggio vale la stessa cosa.

**

LA PANÈEDA (pancotto)

Molto simile a la suppa, si differenzia però da essa perché può essere fatta oltre che con il brodo, anche in modo ancora più misero e cioè con solo dell’acqua.

È un antico piatto poverissimo presente anche nelle nostre zone, buono per vecchi sdentati e bambini.

Occorre:
- paan vèec’ 400 gr, quàand a gh in restèeva

- butéer (burro) 50 gr

- ’na fóoia d sèelvia (una foglia di salvia)

- furmàai radùu (formaggio grattugiato) in abbondanza... sèmmper pèr mòod èd diir.

Tagliare il pane a fettine e ricoprirlo di brodo di carne (o aaqua... s a sii pròopria puvrètt puvrètt), cuocere adagio in padella per 20 minuti circa, fino a quando il brodo non è stato assorbito. Aggiungere poi burro e salvia e continuare la cottura per altri 10 minuti mescolando per evitare che si attacchi al fondo. Ritirare dal fuoco, unire il formaggio, lasciar riposare per un attimo e servire.

Certo che... méeno d acsè!!

AL BRÒOD DÒOLS di maiale

Quando in pieno inverno si macellava finalmente il maiale, le sue ossa erano conservate al gelo in solaio. Il freddo intenso conservava le ossa per alcuni giorni. Ogni dì si preparava pertanto il brodo di ossa di maiale che, anche grazie alla carne residua, aveva un gusto gradevole e particolare... un po’ dolce. Questo liquido era poi utilizzato spesso per cuocervi il riso e la verza. Un piatto molto saporito che oggi è davvero difficile poter gustare. Ho avuto la fortuna di partecipare nel corso degli anni a varie “maialate” con un gruppo di affiatati amici; in quelle occasioni la cara Patty Nicolini, nella vita provetta infermiera, ci teneva moltissimo a preparare questa insolita minestra che aveva ereditato da un’antica tradizione della sua famiglia di Fossoli.

MODI DI DIRE e PROVERBI

Il dialetto e l’italiano hanno, come in tutti i campi, parecchi e simpatici modi di dire legati al brodo.

Ne ricordiamo alcuni.

Ṡlunghèer al bròod (allungare il brodo) - quando una cosa che dovrebbe essere per sua normale natura...breve, viene resa più lunga e complicata senza un utile costrutto. Ad esempio nelle trame di Beatiful a se ṡlunnga al bròod dimònndi (si allunga molto il brodo).

A gh vóol dal bròod (ci vuole del brodo) in carpigiano sta a significare i béesi, i sòold, la munéeda, insomma il denaro.

Lamintèeres dal bròod graas (lamentarsi del brodo grasso) - situazione in cui pur essendo nel benessere e nel privilegio, ci si lamenta ugualmente.

Galèina vèecia… fa bòun bròod (gallina vecchia fa buon brodo) - ci si riferisce a persone di una certa età, ma di provata esperienza, dalle quali perverranno certamente risultati positivi e proficui nelle più svariate attività umane. Se però ci si riferisce in modo politicamente scorretto a una donna di una certa età e con molte campagne di guerra al suo attivo, la frase acquisisce un significato molto malizioso con una valenza che viene ulteriormente aumentata da un passo aggiuntivo dal significato oscuro e che lasciamo interpretare ai lettori... mò primma ch la léeva al bùi!! (ma prima che raggiunga lo stato di ebollizione... ce ne occorre di tempo !!).

C’è poi la domanda classica della moglie al marito: "Fòmm ia da bròod o da sutt ?” Sottinteso: “Che minestra vuoi? In brodo o asciutta?” Qui niente meno si arriva a citare Shakespeare e il dilemma Amletico (essere o non essere)... il dramma di una scelta decisiva e finale, portando il contesto in una realtà casareccia e contadina. Se il quesito è posto alla sera prima di dormire... procurerà ansia e conseguente insonnia; se invece l’interpello è mattutino, prevarranno sconcerto e sgomento. Quale sarà allora l’esito della tormenta scelta ? Non è dato sapere. Una cosa però è certa che quàand al marì al rispònnd in ’na manéera, la muiéera l à già decìiṡ pèr cl’èetra.

La contrapposizione dei due termini (e dei due piatti) sta anche a segnalare un certa indifferenza di fronte due possibili alternative: a m va bèin da bròod oppure a suun da sutt e da bròod.

Surblìir al bròod, tirare su il brodo bollente dal cucchiaio o dalla tazza con un lieve caratteristico rumore delle labbra, che serve di fatto a far perdere calore al liquido caldo. Il rumore del tirar su risulta però molto maleducato e fastidioso per chi siede alla stessa tavola.

Da sutt e da bròod

Tutto fa brodo! – Questo proverbio, che bene illustra una certa mentalità italiana, significa che, in certe situazioni, atti o materiali di svariata provenienza possono aiutare a concludere, di solito alla bene/meglio, una certa impresa.

Chi negli anni ’60 seguiva il mitico Carosello ricorderà la frase, che poi veniva ripetuta fra i ragazzini "Non è vero che tutto fa brodo, è Lombardi il vero buon brodo!" Era la canzoncina pubblicitaria del brodo Lombardi che veniva dopo la scenetta fra un vigile siciliano (“Concilia? Se non concilia, qui a schifìo finisce!”) e un forestiero. La scenetta si concludeva immancabilmente con il forestiero che diceva "... Ma sì, tutto fa brodo!". E da qui partiva il motivetto pubblicitario.

Tròop cóogh... i ruviinen al bròod (troppi cuochi, rovinano il brodo) - Nel senso che quando ci sono in troppi a voler comandare in una certa azione, l’esito sarà infausto.

Ssst!! Taṡìi ch a naas un frèe ! (Silenzio! Tacete che nasce un frate), oppure “Padre è cresciuto un frate!! - Brodo lungo e seguitate!” Sta a significare che la compagnia, la famiglia o il gruppo si sono allargati, ma le risorse sono rimaste sempre quelle e quindi bisogna dividersi quello che c’è... diluendolo.

Di simile significato è la frase: Niina ṡuunta 'na mèsscla d'aaqua ind al bròod, che Iusfòun al s féerma chè a magnèer! (Nina aggiungi una mescola d'acqua nel brodo, perchè Giuseppone si ferma qui a mangiare!). Ricorda com'era grama la vita nei tempi. Se si vuole vi si può leggere anche un senso di solidarietà: quel che c'era si divideva. Ma non crediamo che Jusfòun e la Nina ne fossero così orgogliosi, ma più che altro rassegnati.

Amore per le scale è come il brodo senza sale - sta a significare una cosa non completa, non fatta bene, a cui manca qualcosa di essenziale.

Chi si loda, si imbroda - Spiegazione moderna: l’uso e l’invio di messaggi eccessivamente auto-promozionali, nuoce spesso a se stessi.

Andèer in bròod èd laṡaagni - andare in brodo di lasagne, se un individuo va in deliquio per la persona amata. Se poi lo scioglimento è totale, o in caso di altre defaiances mentali, psichiche, fisiche e sessuali, si può dire: l è andèe in bròod(a).

Andare in brodo di giuggiole - Siamo in ambito vegetale e si fa riferimento al contenuto zuccherino delle giuggiole, frutto commestibile; il proverbio viene usato per indicare chi prova, per merito proprio o di altri, la dolcezza di una forte e incontenibile gioia. Molto in uso sui colle Euganei, dove lo si può comprare, era un tempo (medioevo) offerto ai potenti come segno di benvenuto. Per questo quando era offerto ai comuni mortali, questi si rallegravano fino ad andare anch’essi in estasi. Nella pozione ci si mette anche qualche fettina di mela cotogna per darle più consistenza. Il problema è snocciolare le giuggiole (grandi come un’oliva), spremerle ed eliminare dal succo le bucce. Gli attrezzi moderni non servono molto, ma di pazienza ce ne vuole tanta. Però il risultato è buono.

Incóo la polìtica l’è cèera cóome al buiòun di faṡóo (la politica oggi è chiara come il brodo dei fagioli) una frase di tanti anni fa, ma... senza tempo.

Èsser ind i faṡóo (essere nei fagioli) significa stentare nel ragionamento, dopo aver subito per i più svariati motivi di obnubilamento della mente. “Fagiolame, sfagiolare, fagioleria” sono speciali parole e situazioni derivate. Il borbottare confuso degli anziani può ricordare il ribollire di una pentola di fagioli

Fino agli anni ’50, quando un camaràant (bracciante agricolo di infima condizione) consumava una minestra in brodo fuori dalle feste comandate, ciò rappresentava un fatto eccezionale e allora scherzosamente si diceva: o è malèe al cuntadèin, o l’è malèeda la galèina!! (O è malato il contadino, o la gallina).

Al bròod maat còi caplètt, l è un magnèer da puvrètt (il brodo matto con i cappelletti è un magiare da poveretti) nel senso che una cosa di qualità deve essere corredata solo da elementi dello stesso livello, se nò l’è strasinèeda (altrimenti è sciupata).

Pèer chi gh à al ferdóor: bròod èd galèina buìint e caplètt. Per chi ha il raffreddore il brodo caldo con cappelletti ha un sicuro ed efficace effetto curativo.

Pare infatti che il brodo di carne sia adatto negli stati influenzali e da raffreddamento, mentre i caplètt inducono uno stato di commozione interiore che va a risolversi in un rapido miglioramento delle condizioni di salute. C'è chi suggerisce però pòoch bròod e dimònndi caplètt, cioè un bèel piàat èd caplètt a sutt.

Al bròod dal cudghìin (il brodo del cotechino) spiritosa e maligna definizione usata nella Bassa per indicare quando si è in presenza di un giocatore d’azzardo che perde tutta la sera, ma vince l’ultima mano. L’estrema vittoria diventa una presa in giro, dovendosi accontentare del solo brodo del cotechino, salume che arriva anche a identificarsi con il perdente.

Lasèel cóoṡer (bùier) ind al só bròod ! - lascialo cuocere (bollire) nel suo brodo! Una frase che si dice di una persona che è super convinta di una cosa molto probabilmente sbagliata o di uno molto scontroso. Inutile discutere e farla ragionare: solo il tempo e il suo dialogo interiore potranno forse portarla ad una oggettiva percezione della realtà delle cose e a un possibile ravvedimento.

Particolarmente divertente fu una parodia in dialetto “maccheronico - gogliardico” degli anni ’80 della canzone “Cuando calienta el sol” per mano certamente colpevole dei fratelli Bigarelli e di Dario D’Incerti... “Quando si rovescia il brodo sulla tovaglia”:

Cuando calienta el sol aquí en la playa,     Quàand a s arbèelta al bròod in simma a la tvàaia,

siento tu cuerpo vibrar cerca de mí      a sèint la canèela vibrèer sopra de mi ecc...

Ognùun al staaga ind al só bròod (che ognuno stia nel suo brodo) - invito a non impiccarsi degli affari degli altri o a rimanere nelle proprie specifiche competenze.

S te n gh èe mìa i sòold pèr la chèerna, cuntèint èt dal bròod (se non hai i soldi per la carne accontentati del brodo) un nonsense con l'invito ad appagarsi anche di poco.

T ii cóome la fursèina ind al bròod, te n servìss a gniinta! (sei come la forchetta nel brodo, non servi a nulla!)... ci vuole il cucchiaio.

Non passo mica il tempo a soffiare sul brodo, una frase a significare che si è di fronte a una persona che dice, a parer suo, di ben sapere quello che fa senza perdere inutilmente del tempo.

Pèr chi gh à la féevra o al ferdóor, un bòun bròod èd galèina l è quèll ch a gh vóol ! (per chi ha la febbre o il raffreddore, un buon brodo è ciò che occorre!) – un valido consiglio della nonna.

Al bròod è cosa buona, mentre la bròoda designa un liquido pessimo, frutto di processi alchemici nefasti e proveniente da origini indicibili; può per altro essere una brodaglia senza sapore o, viceversa, con gusto e un odore orribili e disgustosi.

Se in dialetto si vuole appioppare un torto o una mancanza a qualcuno, quando ciò NON è vero, si può dire: Tirèer la bròoda adòos a chi èeter.

Bròod èd galèina e vèin èd cantèina i iin ’na graan medṡèina (brodo di gallina e vino di cantina sono una gran medicina) sugli effetti salutari dei due liquidi.

Faacia da parpadlèin in bròod (faccia da quadretti in brodo) - rara e curiosa espressione carpigiana che potrebbe definire il colore del viso giallino tenue di una persona non in perfetta salute.

S a caat chi à invintèe la fadiiga, a gh vóoi fèer un brudètt - se trovo chi ha inventato il lavoro, gli voglio fare un brodetto... con costui. Una celebrazione che non promette nulla di buono.

La nonna di Maurizia Besutti (Carpi) faceva i passatelli e li dava da mangiare solo alle partorienti cun al bròod bòoun, ch i puliiven al stòmmegh e i fèeven laat. I passatelli con il brodo buono che pulivano lo stomaco e aiutavano a far venire più latte

Al giiva Francòun: "A m archmaand... un brudèin alṡèer cun dèinter duṡèint caplètt!!" Diceva Francone:”Mi raccomando... un brodino leggero con dentro duecento cappelletti!”.

Quanto non c'era tanto da mangiare: “Bèevv dal bròod, ch a t fa gnìir di bée galòun!” Bevi del brodo, che così ti verranno dei bei fianchi!

Oggi sarebbe quasi una bestemmia!

A curr al bròod! (C’è grande abbondanza!)

Bèvver al bròod d’oca (Essere credulone)

Bròod graas. (Affare vantaggioso)

Bròod lùnngh (Discorso interminabile e confuso)

Gniint in bròod! Un bèel gnintéin in bròod! (Un bel nulla!)

Concludiamo con una irresistibile battuta dell’attore cabarettista Mario Zucca: “Quando ero piccolo, mia nonna mi portò a mangiare in una trattoria all'aperto. Cominciò a piovere. Ci misi tre ore a finire il brodo.”

**=M=**

Anni ’60 – la reṡdóora si appresta a scodellare i cappelletti in brodo

 per Natale o per Pasqua

Appendice

Ecco un bel contributo personale di Luciana Nora, già direttrice della sezione etnografica del Museo di Carpi.

Broòd èd capòun a Nadèel

12-12-2011 Luciana Nora

Bròod èd capòun a Nadèel, bròod èd galètt a Paasqua. Non un cappone e un galletto qualsiasi, bensì un cappone e galletto allevati in casa per almeno tre mesi: così si era certi che avrebbero mangiato al meglio. Vivi, ce li portava a casa una contadina, legati per le zampe venivano pesati con la stadera del nonno Giannetto, poi passavano in una stia ind al granèer. Il cappone arrivava a casa nel primo autunno, il galletto dopo la Befana. Dopo Pasqua, sacrificato il galletto, arrivava una coppia ed faravòuni ciacaròuni. Gli davamo da mangiare al pastòun che preparava la nonna. Dopo aver quotidianamente accompagnato la nonna a pasturarli, a cinque anni ero in grado di salire in granaio e farlo da sola.

Al granèer era allora frequentatissimo: da fine estate si riempiva di odorosa legna, poi arrivavano i pòmm dèelsem, i pòmm ranètt, i pòmm cudòggn, i piir butéer, al nèespi in mèeṡ a la pàaia, qualche grappolo d ùa muscatèela tachèeda al plòun, ch la pasiiva, ma l’armagniiva bòuna fiin a Nadèel. Atàach ai fiil da stènnder, la nonna appendeva collane èd s-ciapèedi (fette di mele lasciate a essiccare, dolcissime e usate come balsamo per la tosse e il mal di gola). Dallo scaffale d’angolo vicino alla scala proveniva un intenso profumo di aceto che si stemperava avvicinandosi alla montagna di mele.

Il mercoledì, con i panni stesi dopo il bucato, e per un giorno intero, dominava il profumo marsiglia dal savòun Gaal. Da fine giugno e per una ventina di giorni, dominava su tutto l’intenso profumo della camomilla che il nonno raccoglieva e metteva ad essiccare distesa su la chèerta ṡaala.

Facevo quelle scale di corsa non si sa quante volte al giorno: - Luciana, da brèeva, vaa m a tóor ’na spurtlèina d pòmm, vaa m a tóor un po’ d lèggna -… correvo volentieri in quello che era anche un mio spazio di gioco, dove, ben vestita, riuscivo ad intrattenermi anche se faceva freddo, un freddo mitigato dal caani fumaari.

Scomparso il nonno, anche il granaio per un anno intero era caduto in lutto. Il babbo aveva tentato di conservare i ritmi di sempre ma si avvertiva lo sgomento e anche i profumi sembravano fortemente attenuati. Per un anno la stia è rimasta vuota. La balaansa e al caani da pèss del nonno rimanevano in un angolo, una presenza muta che induceva al silenzio e ad azioni quasi in punta di piedi.

Sul balcone rimanevano i vasi dove il nonno metteva qualche pianta di pomodoro che nessuno aveva tolto e che si erano piegate alla neve e rinsecchite poi al sole estivo. Il babbo aveva portato dentro solo i vasi di gerani che poi la nonna ha ripreso in cura e ha cercato di conservare finché ne è stata capace.

La stia ha ricominciato a vivere l’anno successivo con un cappone. Il Natale, seppure in tono dimesso, tornava ad essere celebrato. La nonna aveva ripreso a fare sfóoia e caplètt, la sèelsa véerda e quèlla èd crèin pèr i lèss, i turlèin fritt cun al piin èd savóor: erano i suoi graditissimi regali. La tavola della sala da pranzo della nonna non si è però mai più apparecchiata per Natale, perché lei un anno scendeva da noi ed un altro si portava dallo zio Bruno. Ho avvertito in maniera forte quel cambiamento e confesso che ho provato per la prima volta il sentimento di gelosia.

L’ultimo pennuto che si è ingrassato nella stia del granaio è stato un galletto: avevo sette anni e forse la decisione di terminare quella consuetudine è derivata da una mia tremenda ribellione al momento di sopprimerlo. Mi era sempre stata risparmiata la macellazione ed era stato per caso che mi ero trovata ad essere presente nel momento in cui, con il galletto appeso per le zampe ad un anello infisso nel muro del cortile, la nonna assieme a sua sorella Ida si apprestavano a sgozzarlo. La mia reazione le aveva fermate, tanto che il galletto era ritornato nella stia con la promessa che la sera stessa lo avrebbero poi riportato in campagna dalla contadina, che ce lo aveva venduto.

Una pietosa bugia a cui avevo voluto credere, anche se per Pasqua al bròod di caplètt e l aròost erano buoni come sempre.

La nonna però da quel momento credette bene fosse utile portarmi alla realtà e gradualmente mi introdusse a quella che credeva dovesse essere una tradizionale competenza femminile: mi portava con sé al mercato quando comperava un pollastro o una gallina: gli tastava il gozzo che doveva essere vuoto, poi il petto, analizzava le zampe, meglio se di penna chiara. Legata per le zampe, la portava a casa viva. Non mi riusciva di guardare quando le tirava il collo, ma poi l’assistevo quando la scottava ind al paróol dal fugòun del cortile, la spennava, la puliva e quindi preparava tutto il resto.

Non posso dimenticare quando nell’estate del 1964, trovandoci insieme a Cesenatico, la nonna decise di preparare il pollo al limone e nella macelleria ci trovammo di fronte ad un busto di pollo del tutto pulito. La nonna ebbe a dire: - Luciana, è pròopria cambièe al mònnd! A t ò insgnèe taanti ròobi ch i n sèervissen più a gniint.-

È vero, il mondo è cambiato, ma le tante cose che mi sono state insegnate sono tutte presenti e quotidianamente concretizzano quelle assenze delle quali sono consapevole di essere continuità. Il Natale, in un’accezione laica, seppure non scevra di religiosità, è una di quelle scadenze tra le più evocative dove chi pure non c’è più, non se n’è mai veramente andato e tutto, come il ciclo solare, si rinnova.

**=M=**

Quadretto di Natale

 L’assaggiatore del cappelletto

 di Mauro D’Orazi - Carpi

prima stesura il 24-12-2011    V 25 del 31-01-2013

Mi piace ricordare il fatto che in occasione del pranzo di Natale vengo sempre chiamato in cucina per svolgere un compito di altissimo livello: si tratta di assaggiare un cappelletto di prova. Già alcune ore prima avevo dato il mio preventivo parere sul pesto e sul brodo. Ma adesso, giunti alla fine del complesso percorso, mi viene offerto un cucchiaio con un esemplare fumante. Con delicatezza, anche per non ustionarmi, lo assaggio. Mi piace che sia ancora abbastanza consistente e che il dente affondi con una leggera, ma ben percettibile resistenza. Ne tasto la compattezza, schiacciandolo delicatamente coi molari... due secondi di assoluto silenzio, sguardo estatico e ispirato rivolto all’infinito, in diretto collegamento esoterico con le anime e lo spirito genuino delle reṡdóore di ogni tempo.

Gli occhi delle cuoche mi guardano spalancati, fissi e preoccupati... in attesa. “L è còot!! Chèeva!! “… pronuncio in modo solenne, col cucchiaio alzato e benedicente. “Si proceda all’immediato scodellamento!”. L’antico e benedetto rito ha inizio: tutti si siedono e si preparano ad allungare i piatti. La reṡdóora (“Atèinti! A gh è la pgnaata buìinta!”) colloca la grande pentola fumante sulla tavola e con un capiente mestolo comincia a servire. Una catena di piatti comincia a muoversi con adeguata ritmica cadenza, per agevolare l’operazione; passano di mano in mano, prima vuoti e poi pieni. “Attenzione a non rovesciare il brodo!” è la raccomandazione. Finché ognuno ha davanti la sua minestra. “Chi vuole il formaggio grattugiato ?” Finalmente si mangia e i cucchiai si immergono avidi e veloci nei piatti che prestissimo saranno di nuovo vuoti.

Un mistico silenzio regna nella sala, rotto solo dallo scuciarèer ind i piàat (scucchiaiare nei rispettivi piatti).

Qualcuno, ad alta voce dichiara ufficialmente: “Óo i iin dimònndi bòun st aan! Aanch al bròod! L è d capòun, ruspàant, cumprèe da un mè amìigh cuntadèin in campaagna! Al m al tiin pròopia per mè tutt i aan! Al furmàii dal pisst, po’…, l è d primma qualitè! “Un 36 mesi” specèel d un caṡeifissi cun duu nummer, pròopria giusst giusst pèr fèer di graan caplètt.” Una serie di conferme segue immediata, con espliciti e convinti movimenti assertivi delle teste. Le bocche, infatti, NON parlano, impegnate nella degustazione. Le cuoche, che Dio al li bendissa in seculaseculòorum, sorridono soddisfatte; chi ha procurato con esperienza e astuzia i preziosi e pregiati ingredienti... anche.

Chi mangia... ancor di più. Ehee sì!! Sono rari e preziosi simili momenti di gioia collettiva e condivisa. Bisogna goderseli in piena consapevolezza: un prezioso dono offerto alle nostre esistenze troppo spesso piene di affanni, preoccupazioni e dolori.

Circa l'uso di informaggiare il cappelletto è antica e irrisolta questione. “Bròod èd galèina buìint e caplètt... mò s te n gh mètt ’na branchèeda èd furmàai in simma... pèr mè... te ruvìin incòosa.” Questo è un punto fermo per il consumatore tradizionale, che aggiunge il pregiato elemento locale per completare e arrotondare il sapore del piatto.

Invece c’è chi, come me, lo evita con motivata decisione: questo perché si desidera gustare puro e originale, sia del brodo, che del cappelletto.

Se il brodo è buono, preferisco sentirne a pieno il gusto originale e vederlo bello, giallo e limpido cun un quèelch òoc'; ma... la mia è una posizione di consapevole minoranza. S a gh mètt al furmàai a vóol diir ch a nn andòom mìa dimònndi bèin e c'è da correggere qualcosa che è scarso e modesto.

Per evitare che i cappelletti non serviti i se spapèelen (si spappolino), è assolutamente necessario che vadano subito tirati su dal brodo con apposito attrezzo forato e a richiesta serviti per un bis con aggiunta di successiva mestola di solo brodo ancora bello caldo.

Chi potrà resistere a un secondo piatto di questa prelibatezza ?

***

L’unica ombra di tristezza, sta nel guardarsi intorno e accorgersi con sgomento dei posti vuoti ai bordi del lungo e ricco tavolo natalizio. Qualcuno non c’è più!!... o con la mancanza del corpo fisico o a causa della mente, ormai smarrita fra orribili nomi tedeschi di crudeli e orribili malattie! Cerchi il loro sguardo, la loro voce: ma non ci sono... NON ci sono. L’assenza di questi cari si fa sentire nel profondo dei nostri sentimenti, sembra spezzare il cuore e l’anima; ma nel pensiero sono e resteranno più che mai in mezzo a noi.

E sì!... qualcuno se ne è andato troppo presto o se si è allontanato così,... lentamente, quasi senza lasciarci il tempo di rendercene conto in modo davvero consapevole. Se osserviamo il cielo dalle finestre della grande sala imbandita, ci piace pensare che anche loro ci guardino.

Spesso li ricordiamo la notte, quando fissiamo il buio e le stelle... una data, una voce, una frase, uno sguardo, una carezza, una sgridata, una canzone, un luogo, un cibo, un odore, un’auto, un film visto assieme...

Mà :=(((... Ch a s pièeṡa o no, biṡòggna andèer avaanti... mò ch fadiiga... i mè ragàas !

**

Hanno gentilmente e appassionatamente collaborato: Mario Attolini, Giuseppina Bertolazzi, Iolanda Battini, Mario Attolini, Franco Bizzoccoli, Anna Maria Ori, Graziano Malagoli, Franca Camurri, Anna Bulgarelli, Attilio Sacchetti, Giliola Pivetti, Carlo Alberto Parmeggiani, Patrizia Manicardi, Gianfranco Guaitoli, Vanni Previdi, Oscar Clò, Marco Giovanardi, Stefano Giovanardi, Giorgio R., William Lugli, Florio Magnanini, Luciana Nora, Odette Baracchi, Norberto Losi, Maurizia Besutti, Nello Caliumi, Erminio Ascari, Gloria Pellacani e Ettore Farina, Emilio (Millo) Cerretti e Dario D’Incerti.